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地道鄂西美食,你都吃过吗?
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竹溪县的蒸盆 

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 竹山县的官渡五香豆腐干 

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房县的花菇

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郧县的三合汤 

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丹江口市的翘嘴

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郧西县的花馍

  在中华几千年的文明史中,饮食在维持人们生存需要的同时,与中国社会发展水平、民族、地域、文化背景有着千丝万缕的联系,并形成了丰富多彩的地域文化特色。说起民间饮食习俗,鄂西北地区也有其独特之处。

  十堰市地处秦巴东段、汉水中游,邻近南北要冲襄阳,西通秦陕,北连豫洛,南抵荆沙,为东西南北交通要道。此地饮食文化既兼南北之风俗又容东西之习惯,具有独特的习俗与丰富的内涵。

  饮食习惯

  鄂西北山区,百姓大部分从事农业劳动,一日三餐的开饭时间根据家中的农业生产来安排。旧时农村流行的俗语是 “黑了饭二更半,吃得早了不上算”,说明晚餐的时间比较晚,一般在晚上8点左右,早饭多在早晨6点,午饭多在中午12点。三餐的时间有时随着季节变换会有所调整,比如夏季天气炎热,人们多数是趁早晨凉快不吃早饭就下地干活,到上午九十点钟才收工回家吃早饭,下午三四点钟再出去干活,天黑(晚上八点)收工,至于吃饭就更迟了。遇到收割、播种的大忙季节,由于农活比较重,人们在午饭与晚饭之间还要吃一点简单的食物,叫“接腰饭”。

  鄂西北地区的大山中,人们还有每日吃两餐的习惯,这是由于食物短缺,大家的日子比较艰难,只好节衣缩食。昔日若遇灾荒年景,也只有每天吃两餐饭,但在风调雨顺的年景,自然没有这个必要。在靠近东南的几个乡村,土地肥沃,收成不错,百姓能够一日三餐,就是一种典型的温饱生活。

  鄂西北人的主要食物是小麦、苞谷、红薯和豆类等,这是由于鄂西北历来山多田少、主产杂粮所致。在长期的饮食生活中,人们发明了不少花样,大大丰富了面食的的种类,大体可以分为以下几种:

  稀食类:面条、面糊、面片儿、面叶儿、锅边溜等。这类食物稀软可口、不费时间,是早餐晚餐的首选。

  干食类:煎饼、薄饼、油馍、蒸馍(馒头、包子、花卷)、火烧馍、烫面馍、红薯面馍等。这类饭做起来相对复杂,但较耐饿,常作为主食食用,家中来客人时更是少不了。

  油炸类:油条、油饼、麻花儿、麻叶儿、油陀螺等。这些一般不作为主食,只有在过年过节或办红白喜事时作点心用。在鄂西北有“馍馍油饼不算饭”的俗语,因为在农户人眼里,只有拿起碗筷才算吃饭。

  以前在鄂西北地区流传着“早晨梆梆梆(切红薯的声音),晌午靠山装(蒸小红薯),黑了调个顿(晚饭换花样),还是红薯汤”的民谣,这说明红薯在人们的食物结构中占据重要地位。往往从头年的农历九月到第二年的农历三月,几乎每天都离不了红薯。此外,还有“三个月的南瓜面糊,六个月的红薯苞谷糁”的说法。

  在鄂西北所产杂粮中,红薯、苞谷是最主要的。在汉江河边及水源多的地方也有水稻种植,但产量比较低。红薯、苞谷这些作物种植容易、产量高,且营养丰富,经简单加工就可以制成各类食品。如红薯面馍、红薯面窝窝、红薯丸子、苞谷糁粥、苞谷面馍、苞谷刀削面等,都是人们喜爱的食物。

  鄂西北人对红薯、苞谷的贮藏,也独具特色。每到秋末冬初采挖红薯的季节,农户们独家或几家联合在山坡或家中后院里挖一个大地窖,把红薯搬进去以供冬春食用。有时候人们会把红薯切片晒干贮藏,也有的把红薯蒸熟后切成条或片晒干,这个往往成了孩子们珍贵的零食。苞谷多是绑成一串在屋檐下吊着,一到冬季,蔚为壮观,有时候人们也会把苞谷脱粒晒干贮藏。其它杂粮如黄豆、绿豆、红豆、黑豆、高粱、粟米等也有种植,但产量均较低,不作主要食物。

  随着科技生产力的发展和农田水利基本建设的逐步完善,现在的鄂西北地区水稻栽培面积已大大超过了小麦,而且亩产也达到500公斤以上,米饭逐渐成为人们的主食。近几年人们又喜欢上了杂粮,在较高档的宴会和“农家乐”餐桌上,煮苞谷、烤红薯、苞谷糁、南瓜卷等杂粮食品非常受欢迎,过去人们用来充饥的粗粮变成了今天的“珍品”。
饮食礼仪

  鄂西北的饮食礼仪主要体现在重要节日的家宴、款待客人的宴席以及操办红白喜事的酒席上。其总体原则是待人诚心谦和,讲究尊卑长幼之序。

  一般来说,待客不可不丰,礼数不可不到。而在菜肴与礼节上,又以礼节为重。所以鄂西北地区流传着“礼多人不怪”的俗语。来了客人要说“稀客”,以示热情,主妇要说 “饭菜不好,酒薄菜没味,请包涵”之类的谦虚话。席间饮酒,要说 “斟酒”,忌讳说“倒酒”,饮酒结束吃饭时,不要说可以 “盛饭”、 “要饭”了,要说 “添饭”。给长辈添饭添酒要双手捧上,客人没放碗筷,主人须陪客到底,不得提前离席。

  在鄂西北地区,招待客人一般以茶为主要饮料,茶还可用来馈赠亲友,所以家庭主妇的烹调技术被称为 “茶饭”。人们说的 “你家媳妇有一手好茶饭”,说的是媳妇的烹调技术高超,饭菜可口。

  招待客人吃饭,必须要比平日增加几个菜,加多少视家庭条件而定,一般要加四个以上。鸡鸭鱼肉蛋及豆腐是首要的,家境好的人家端出的荤菜多一些,家境差的能拿出鸡蛋上桌就很不错了。家境好的人家,全家多数人会和客人一起进餐;家境贫寒的人家,只给客人准备可口的饭食,然后由一家之主或老人作陪,也有请当地有声望的老人或族长作陪,其他成员则躲在厨房里,平日吃什么还是吃什么。鄂西北流传着这样的童谣: “推箩箩,打颤颤,舅舅来了吃啥饭?烙油馍,打鸡蛋,舅舅吃,外甥看,不吃不吃两大碗。”这首童谣形象地反映了淳朴的鄂西北人民的待客之道。主人家热情待客,客人往往心存感激,一般不舍得把饭菜全部吃完,要特意给老人和孩子留一些。

  红白喜事的酒席,酒自然是不会少,一般是自家酿的糯米黄酒或苞谷酒。除了酒之外,更重要的是“席”,是指成桌的饭菜。旧时,鄂西北人家置办的酒席至少是八个菜,也有十菜一汤的,还有“十三花”等。无论多少个菜,都要保证有四个荤菜(鸡肉、蒸肉、丸子、蹄子)。上菜时,先端凉菜,后上热菜,上菜秩序不能打乱。在鄂西北还流行吃“合碗席”和“豆腐席”,这类酒席制作起来也十分讲究。

  鄂西北庄户人家大年三十的家宴同样非常讲究,并且相当重视,就是出远门的人也要尽力赶回家。除夕那天,老幼围坐在一起,饭菜的丰富自不必说,桌上的菜也有专门的摆法,以求幸福美满。菜的摆放分为 “腰里硬”和“腰里软”,前者是指十个菜的摆放,即把十个菜摆放为三行,中间一行要放四个菜,其它两行放三个菜;后者是指八个菜的摆放,即把八个菜摆成三行,中间一行放两个菜,其它两行放三个菜。荤菜放中间,素菜放两边;鱼放上席,谓之“鱼奔上水”;豆芽放下席,谓之“生根发芽”。除了丰盛的饭菜,全家人还要喝上一杯农历九月九那天酿造的黄酒。

  大年三十中午的饭食必须是米饭,因以前鄂西北地区产米少,米饭显得珍贵。米饭要做得多,吃过后一定要有剩饭,且不得铲破锅巴,这样才能有剩有余,圆圆满满。家宴上必须做的菜是鱼、猪腰和粉条丸子汤,寓意有余(鱼)有剩(肾)及长长圆圆。旧时鄂西北人家大年三十中午端上席的鱼,是只能看不能吃的,等三天年过后才能吃。米饭一般不能炒着吃,也不能浇菜汤,免得出门(走远路)时遇上老天下雨。

  饮食禁忌

  饮食禁忌,顾名思义,就是饮食文化生活中的各种禁忌现象。要正确理解饮食禁忌的含义,必须把科学禁食与因迷信而不吃某些食物区别开来。在饮食文化生活中,人们禁食自死鳝鱼、有毒蘑菇等,还有鱼籽与猪肝、花生与黄瓜、韭菜与酒、牛肉与板栗、黄瓜与辣椒、河虾与番茄忌同食等。这些饮食禁忌中,虽然个别禁食现象有着一些迷信色彩,但总的来说,大多是因食物相克而总结出的科学食疗方法。

  鄂西北民间饮食禁忌是在长期的历史发展过程中形成的。旧时一些偏远山区禁止孕妇吃姜,是因为人们把姜的形状同孩子的手指联系起来,担心生出的孩子会长 “六指”;还有一些地方有孕妇禁食鱼肉的习俗,据说犯忌会使婴儿皮肤生出鱼鳞片。现在看来,这些显然是一种错误的联想,没有什么科学依据。

  旧时鄂西北民间,很多人家不准未上学的小孩吃鸡爪,人们认为小孩吃了以后将来读书时写的字会东倒西歪,形似鸡爪;还会禁止儿童吃鱼籽和猪脑,怕吃了连数都数不清或脑子笨得像猪,这些同样是因联想而产生的恐惧与担忧。不过,随着科学知识的普及,人们也不再讲究这些没有科学依据的 “规矩”了。

  旧时鄂西北民间,大人经常告诫小孩子们,说吃饭若将饭粒撒在地上或留在碗底,将来会娶个麻脸媳妇或嫁个麻脸丈夫;逢年过节时,人们也忌讳孩子们在灶前指指点点、乱说话,因为大家认为孩子们一插嘴,炸出的肉丸子不圆,丸子一旦炸不圆,就会有 “不团圆”的不祥之兆。这类禁忌表面上有一层迷信色彩,但从另一个角度来看,吃饭不撒饭粒,可以教育孩子自小勤俭节约,不浪费粮食;炸肉丸子时油锅滚烫,热油四溅,如果顽皮的孩子在油锅附近玩耍,很容易被烫伤,所以家长必须早早奉劝孩子们远离灶台。

  美味山野菜

  鄂西北素有“八山一水一分田”之称,生活环境比较恶劣,过去人们在缺吃少穿的情况下,经常把生长于山林、田野的各种山野菜拌入主食充饥。久而久之,无污染且营养丰富的山野菜便成了人们餐桌上的佳肴,沿袭至今。

  鄂西北山野菜资源丰富,种类多、分布广,人们采食野菜有几千年的历史。明代朱橚(明太祖朱元璋第五子)编撰的《救荒本草》中,收录记载了414种野生可食植物,其中产于鄂西北的就有57个品种。据书中记载,野生可食植物按食用的部位可分为六大类:1、茎菜类,指的是植物嫩茎、幼芽、嫩枝,如毛竹笋、蕨菜、土当归、枸杞、山芹菜、野豌豆、青苎麻等;2、叶菜类,指的是植物的嫩叶及其嫩芽,如香椿、槐树、榆树、鱼腥草等;3、根菜类,指的是植物的块根、块茎等,如魔芋、土半夏、卷丹、百合、天冬等;4、花菜类,指的是植物的花、花序、花苞,如黄花菜、刺槐花、葛花、白菜花等;5、果实类,指的是植物的果实,种子、果荚,如板栗、野山桃、橡子等;6、菌菜类,包括真菌和地衣类,如香菇、松树菌、银耳、黑木耳、竹荪、牛肝菌、灵芝、地耳、石耳等。

  因为山野菜资源非常丰富,鄂西北山区待客的酒席上,少不了摆上几盘风味独特的山野菜小炒,保证让客人吃得齿颊留香。人们一般在居住地附近就地取材,把各类新鲜无污染的山野菜采摘回家,或现炒现吃,或制成干菜、腌菜、酱菜、泡菜、熏菜等,并将之封存于坛坛罐罐中。待家中来了客人,主人家一定会将精心制作的山野菜端上餐桌,请客人大饱口福。

  在鄂西北地区,至今流传着一些与山野菜有关的民间传说。“肚饥好吃麦仁饭”,说的是皇帝刘秀在武当山的故事。鄂西北人“二月二”那天要吃荠菜饺子,据说那天吃了荠菜不仅眼睛清亮、不患眼疾,还能避虫害避灾祸。这个饮食习俗历史悠久,现代的人们在“二月二”这天依然推崇吃荠菜饺子。(来源:十堰日报 张家国)

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